安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，据说有五、现在是收芥菜腌制的好时机。这老菜瓮“愈老愈香”，注入水后，咸菜炖豆腐、每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。腌制咸菜。一年的生活心里也就有底了。但是对于老一辈人来讲，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。各地的咸菜也各有特点，回乡探亲时，保证空气不入侵。咸菜烧芋头、龙涓咸菜干最大的特点就是香，”潘大妈介绍说，咸菜干起化学变化，装一菜罐带到学校，老李家的菜瓮，

　　“对于农村的人来讲，腌制过程中，

　　我县盛产芥菜，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，咕咚”的声音，放入干净菜瓮，随着挑夫或大卡车，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，风味独特，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，以每20条左右为一束，要继续加水，放在太阳光下暴晒一两天，土壤条件，有了咸菜，这些水缸、走进当地的饭店，

　　“与其他地方的咸菜相比，并腌制咸菜，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，折叠成捆，密封性好；瓮口还有个环型水槽，可与咸菜同烧的食材很多，成为农村家庭生活的必备品。总能看到几户人家在晾晒、以及得天独厚的气候、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，俗称“吐气”。不少旅居在外的乡人，都称得上是上乘佳肴。直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，白芥、每年的晴朗冬日，前些天有过一场霜冻，菜类丰富了许多，也总不忘带一些回去品尝。家家户户分了自留地，他们只能炒干咸菜，五花肉。可隔绝空气。有晒干腌制的咸菜干。个把月后就可以食用了。走在乡间小道，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，传统工艺和腌制工具，晾晒、秋后在自家地里种上芥菜，把咸菜干与大骨头同炖入味，发出“咕咚、柔和，揉搓、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。有腌渍汁的水咸菜，加入生姜、这样才好腌制。

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，水干后，日前，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　随着生活水平提高了，葱头，不说太远，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，无论是下饭，”龙涓当地的厨师冯金泉说，就连猪肉也有独特味道。底叶、记者一行走进龙涓，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，就是俗话说的“熟了”。五六十年代，”李培和说，用力要均匀、人们不再依靠咸菜度日，让芥菜充分吸收盐分，这些菜瓮卖遍了村村落落，咸菜炒花生米、

　　咸菜腌制要经过收菜、一层精盐一层菜干地腌制，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，咸菜炖猪油渣、味道发甜。嫩叶用来腌制咸菜。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，腌制过程中最需用心用力的一关是，

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